Čini se da Amerikanci imaju vezu ljubavi i mržnje s majonezom. To je najprodavaniji zalogaj u Sjevernoj Americi, i to je u mnogim popularnim američkim jelima, od sendviča i salata od tune do razvedenih jaja i umaka od tartara. Čini se da je majoneza stekla lošu reputaciju.
Neki medicinski stručnjaci tvrde da je majoneza nezdrav. Na primjer, kalorije i masnoće jednostavno se brzo zbližiti kada ne obraćate pažnju na veličine dijelova.
Drugi su zabrinuti da izostavljena majoneza može biti toplo bakterije. Neki nemaju problema s majonezom, osim zbog teksture.
Što je istina o majoneze? Je li to doista tako loše? Istina je, "to ovisi". Pa, pažljivo odabir, pripremanje i umjereno korištenje, majoneza može biti koristan dodatak prehrani s niskom razinom ugljena.
Kako bi vam olakšao, Američko udruženje srca ima recept za domaću majonezu, a Američka udruga za dijabetes ima recepte uključujući majoneze u svojim predloženim planovima obroka. Može se koristiti, ali umjerenost je uvijek ključ.
Što je majoneza?
Majoneza je čarobna tvar. Ljepota majoneze je kako dvije tekućine dolaze zajedno stvoriti viskozan, ali čvrst oblik. Mayo je gotovo sve ulje, pomiješano s malo žumanjka, malo kisele tekućine, poput limunovog soka ili octa, i često dodir senfa. To je gusta, kremasta, stabilna emulzija.
Emulzija je čarobni dio. Majoneza se proizvodi u čvrstu supstancu zbog emulgiranja, što je proces kombiniranja dviju tvari koje inače ne bi mogle miješati, poput ulja i vode.
Znanost iza magije
Kako bi se emulgiranje dogodilo, postoji emulgator, u ovom slučaju, žumanjak jajeta, kako bi se spojila hidrofilna komponenta (ljubomorna voda) i lipofilna (uljna) komponenta.
Emulzifikator veže sok od limuna ili ocat s uljem i ne dopušta odvajanje, a zatim proizvodi stabilnu emulziju. U domaćoj majonezi , emulgatori su uglavnom lecitin iz žumanjka i slična supstanca u senf. Komercijalni brendovi majoneze ponekad mogu koristiti druge vrste emulgatora i stabilizatora.
Što je tako loše o tome?
Najveća pritužba na majoneze obično se svodi na jednu stvar da je puna masnoća. Iako je istina da je gotovo u cijelosti načinjena od masti, nije izrađena od zasićenih masnoća, budući da je izrađena od tekućeg ulja.
Druga uobičajena žalba je broj kalorija koje majoneza ima: 100 kalorija po žlici. Međutim, isti zdravstveni pisci koji se žale na kalorije u majonezu također preporučuju maslinovo ulje kao zdravu alternativu. Maslinovo ulje mayo također ima toliko masti kao i regularna majoneza, pa čak i više kalorija: 124 kalorija po žlici.
Nafta pitanja
Dobra vijest je da se gotovo sve jestivo ulje može koristiti za izradu majoneze, pa je sam ulje najveći čimbenik u zdravstvenosti recepata.
U Sjedinjenim Američkim Državama, većina komercijalnih majoneza se proizvodi soje, koje neki stručnjaci smatraju problematičnim zbog visokih razina omega-6 masti.
Najprodavanija komercijalna majoneza u SAD-u je Hellmanov brand na istoku i Best Foods na zapadu. Te tvrtke prodaju mayo od soje ulja u SAD-u i canola ulje u Kanadi. Canola ulje ima puno manje masti od omega-6 nego soje.
Ako sami izradite majonezu, možete upotrijebiti bilo koje ulje koje želite, uključujući maslinovo ulje.
Što je s bakterijama?
Zabrinutost oko bakterija u majonezu uglavnom je ukorijenjena u činjenici da je domaća majoneza obično izrađena od sirovog žumanjka. Komercijalna majoneza obično nije problem jer je napravljena pasteriziranim jajašcima i proizvedena na takav način da se čuva na sigurnom.
Ako mislite da vam salata od krumpira vas je razboljela, najvjerojatnije nije bio Mayo koji je bio krivac. Sve majoneze su kisele, što također pomaže u zadržavanju bakterija.
Komercijalna majoneza može zapravo pomoći u borbi protiv rasta bakterija u hrani, iako se preporuča nastaviti slijediti uobičajene smjernice za sigurnost hrane u smislu rashlađivanja.
Domaća majoneza koja ima ispravan oblik kiseline i ima jedan do dva sata "čekanja" prije nego što početno hlađenje ima manje zabrinjavajuće bakterije. No, nakon toga treba držati u hladnjaku.
Što je sa smanjenom masnom majonezom?
Manje masnoće u majonezu, više sastojaka dodano je za poboljšanje teksture i okusa. Škrobovi i šećeri su dva sastojka koja se obično dodaju. Ipak, ako vam je kalorija zabrinjavajuća, možda ćete osjetiti da su kompromisi vrijedni.
> Izvor:
> Smittle, R. (2000) Mikrobiološka sigurnost majoneze, salata od soje i umaci proizvedeni u Sjedinjenim Državama: pregled. J Food Prot. 63 (8): 1144-1153.