9 Važni savjeti za pečenje bez glutena brašna

Nije baš isti kao i rad s pšeničnim brašnom

Da biste shvatili kako zamijeniti brašno bez glutena za pšenično brašno, to pomaže da znate malo osnovne kemije hrane. Čak i ako si strašan u kemiji, zapravo nije tako komplicirano. Saznajte važne činjenice o brašnu i kako zamijeniti brašno bez glutena za pšenično brašno.

Što je brašno?

Brašno je načinjeno mljevenjem žitarica, mahunarki, oraha ili sjemena u fini prah.

Kada se ove tvari ugrađuju u grubo prašak, rezultat se naziva "obrok", a ne "brašno".

Kada većina ljudi misli na brašno, misle na pšenično brašno, što očito nije ograničeno na prehranu bez glutena. Žitarice od pšenice, ječma ili raženog sadrže gluten i učinit će one sa celijakijom i osjetljivost na ne-celijakusni gluten. Srećom, olakšava i lakše pronaći razne alternativne brašna. Možete ih pronaći u odjeljku prirodne hrane bilo kojeg velikog supermarketa ili online.

Osnovne činjenice o brašnu i glutenu

Uz kuhanje bez glutena i pečenje, pomaže da znate što gluten čini prije nego što pokušate raditi bez njega.

• Gluten čini tijesto "tijesto". Čim se glutenin i gliadin okružuju vodom, molekule glutena se razvijaju i počinju stvarati jake, ljepljive, elastične veze. Ove elastične veze daju tijelu svoje rastezljive osobine. Jeste li ikada vidjeli pizze? Pečari bacaju pizzu u zraku kružnim gibanjem da bi se protezali. Taj tijesto ima puno glutena u njemu.

• Gluten pomaže dizanju tijesta. Količina vode koja se dodaje brašno utječe na razvoj glutena, s više vode koja rezultira razvojem glutena i žvakadijem tijesta. Količina miješanja ili gnječenja je drugi faktor. Mijesanje pomaže povezanim molekulama glutena da se oblikuju u dugo elastične niti ili listove. Zato se tijesto može popeti kada se doda kvasac. Kvasac ispušta plin, plin je zarobljen listovima molekula glutena, a tijesto se diže.

• Različite namjene zahtijevaju različite brašna. Različite vrste pšeničnih brašna imaju različite količine glutena. Kruh od brašna razvija puno glutena, dok je brašno od brašna relativno nizak u glutenu jer kolači trebaju biti manje žvakati nego pizze i kruh. Kukuruzni brašno još uvijek ima dovoljno glutena kako bi se pečena roba mogla raspasti. Nasuprot tome, pita hrskavice - koje bi trebale biti nježne i prljave - imaju puno manje glutena od bilo kruha ili kolača. Umjesto toga, tijesto od tijesta ima puno skraćivanja i tek malu količinu tekućine, a oni su pomiješani samo dovoljno za kombiniranje sastojaka.

Zamjenjujući glutena brašna za pšenično brašno u pečene robe

Gluten daje važna svojstva redovitom tijestu. Imat ćete razočaravajuće rezultate ako ga jednostavno eliminirate bez nadoknade za to na neki način. Evo savjeta za uspješno pečenje bez brašna bez glutena, koji je pregledao kuhar Richard Coppedge, profesor u pečenju i slastičarstvu na Culinary Institute of America u Hyde Parku, NY

• Kupite ili napravite smjesu bez brašna bez glutena. Ako samo trebate kaputi nešto u brašno prije nego što ga pržite, možete pobjeći s jednim zrnima bez glutena brašna. No, za pečenje, brašna bez glutena rade bolje kada se koriste u kombinaciji. Za zgušnjavanje umaka i masline, koristite kukuruzni škrob ili krumpirov škrob umjesto bez glutena brašna. Započnite s mješavinom brašna bez glutena koja se može zamijeniti za jedan za pšenično brašno u receptima. Mnogi komercijalni su dostupni, ili možete kupiti pojedinačne brašna (možda ih trebate naručiti poštom) i napraviti svoj vlastiti mix.

• Pecite kruh i pecite u kontejnerima sa zidovima. Bez glutena, kruh i peciva ne drže svoj oblik. Pecite kruh u kolačima ili Bundtovim posudama i koristite kolače za kolače za valjke.
• Dodajte gume na svoj brašno bez glutena. Ljepljivi učinak stvoren glutenom može se simulirati do određene mjere dodavanjem desni, kao što je guar guma ili ksantanska guma. Ove gume se dodaju samo receptima u malim količinama (poput 1/8 do 1/4 čajne žličice po šalici brašna) i već su uključeni u mnoge komercijalne miješane brašno bez glutena.
• Dodajte neke proteine ​​kada koristite brašno bez glutena. Kuhar Coppedge objašnjava da je glutena protein, jer može zamijeniti neke proteine ​​za pečenje receptima kada zamjenjujete brašno od pšeničnog brašna bez glutena. Na primjer, predlaže, zamijenite pola šalice vode u svom receptu s jajima ili tekućim bjelanjcima.

• Pročitajte kuharice i blogove bez glutena za nove ideje. Mnoge velike kuharice bez glutena su dostupne. Kako kuhanje bez glutena postaje sve češće, naći ćete nove savjete i inovacije.
• Eksperimentirajte s nekim starim favoritima. Nemojte se bojati raditi sa svojim omiljenim starim recepturama, prilagođavajući ih glutenu. Moglo bi potrajati nekoliko pokušaja da shvate točno što učiniti. Odvojite dan vikenda da biste eksperimentirali i vidite možete li stvoriti nešto što volite u obliku koji možete jesti.
• Ne zaboravite zaštititi od križne kontaminacije glutenom. Na primjer, nikada nemojte pripremati hranu bez glutena na istoj površini koja se koristi za pripremu hrane glutena, osim ako je temeljito očišćena (i može se očistiti - na primjer, nikada nećete dobro očistiti drvenu ploču za rezanje kako biste ga gluten- besplatno). Mnogo je sigurnije da imate odvojene setove posuđa za pripremu hrane bez glutena. Uvijek koristite različite siftere za gluten-free i regularne brašno.
• Skladištite brašno bez glutena u hladnjak ili zamrzivač. Ovaj savjet je osobito važan ako kupujete brašno u rasutom stanju. Ako pohranite svoje brašno u zamrzivač, neka dođu na sobnu temperaturu prije nego što ih upotrijebite.
• Budite sigurni da brašno koju zamjenjujete bez glutena. Čuvajte se sljedećih brašna. Imaju dvosmisleno ime, ali sadrže gluten i moraju se izbjegavati:

> Izvor:

> Coppedge RJ, Charles C. Gluten-free pečenje s Kulinarski institut u Americi . Avon, MA: Adams Media; 2008.