Neki ljudi kažu da je sigurno, čak i za one s celijakijom ... ali je to?
Unatoč onome što ste možda pročitali na mreži, kruh od kiselog tijesta koji je napravljen od jedne žitarice glutena (pšenica, ječam ili raž) vjerojatno će vas razboljeti ako imate celijakijsku bolest ili osjetljivost nekelijakog glutena.
Sourdough kruh može imati malo manje glutena u njoj zbog procesa fermentacije koji ga čini okusom kiselim, ali neće zadovoljiti bilo koju definiciju bez glutena , što je u SAD-u manje od 20 dijelova na milijun glutena .
Može vam pomoći kratka lekcija o kemiji.
Da biste pripremili kruh s kiselim kruhom, dodajte starter kulture - obično se sastoje od različitih sojeva kvasaca i laktobacila, koji su oblici prijateljskih bakterija - do vašeg krušnog tijesta. Zatim pustite cijelu mješavinu da sjedne dok se ne podigne tijesto i nastavi s pečenje.
Ova starter kultura čini da se tijesto podiže kao uobičajeni pekarski kvasac - oboje uzrokuju fermentaciju u smjesi tijesta, a plinovi nusproizvodi fermentacije su ono što uzrokuje da tijesto porasti. Međutim, sojevi divljih kvasaca i laktobacili u kiselom tijestu daju gušći osjećaj i kiselo okus kruha ... stoga izraz "kiselog tijesta".
Zašto ljudi kažu da je kiselo bez glutena?
Postupak fermentacije kiselog kruha djelomično razgrađuje gluten u brašnu. Imajte na umu da sam djelomično rekao - vjerujte mi, nije dovoljno da kruh bude čak ni blizu glutena.
Zujanje oko kiselog tijesta kao potencijalna mogućnost za isporuku pšeničnog kruha bez glutena potječe iz nekih nedavnih istraživanja.
Ove su studije ispitale jesu li vrlo specifični sojevi laktobaga laktobacilija i kvasca mogli potpuno razbiti gluten u pšeničnom brašnu ako im je dano dovoljno vremena za rad svoje magije. Ovaj proces razbijanja proteina u fragmente naziva se hidroliza.
U jednoj studiji, osobe s dijagnozom celijakije slučajno su dodijeljene jednoj od tri skupine.
Prva grupa je popila prilično standardni kruh glutena, koji je sadržavao 80,127 dijelova na milijun glutena u njoj (sjetite se, manje od 20 ppm smatra se "bez glutena"). Druga grupa je jeli kruh s kruhom napravljenim brašnom koja je podvrgnuta postupku hidrolize "opsežno" - rezultirajući kruh imao je 2,480 ppm glutena u njemu (bolje, ali nije dovoljno dobro). I treća grupa je u potpunosti hidrolizirala kruh koji je sadržavao 8 ppm rezidualnog glutena u njoj.
Dva od šestero ljudi koji su konzumirali standardni kruh prestali su studiju rano zbog obnovljenih simptoma celijakije, a svi u toj skupini imali su pozitivne testove celijakije i atrofiju. Dvoje ljudi koji su jeli mesni kruh s 2,480 ppm glutena u njoj nisu imali simptome, ali su se razvili neki villous atrofija. No, petero ljudi koji su jeli potpuno hidrolizirani kruh nisu imali nikakve simptome i nisu imali kliničke znakove konzumacije glutena.
Očito je ovo vrlo mala studija, i to je daleko od definitivnog. No, druga istraživanja podupiru svoje zaključke. Drugi je projekt pogledao malu skupinu djece i tinejdžera kojima je dijagnosticirana celijakija i koja nije imala nikakvih simptoma na prehrani bez glutena, te je došla do istog zaključka: kruh od pšeničnog kruha koji je napravljen s ovim opsežnim fermentacijskim procesom sigurno, barem u onoj testnoj skupini.
Dodatna istraživanja istražila su koje specifične sojeve laktobacila i kvasca najbolje djeluju na razgradnju glutena u krušnom brašnu.
Pa to znači da mogu jesti kruh od kiselog tijesta?
Ne, zasigurno ne! Kao što sam rekao, ove su studije koristile specifični postupak hidrolize koji je stvoren s posebno uzgojenim sojevima kvasca i laktobacila, a ne nudi se komercijalno. Ovo nije nešto što biste mogli pokušati kod kuće, bilo.
Kliničari uključeni u ove studije kažu kako je potrebno više istraživanja prije nego što mogu proglasiti ovu vrstu hidroliziranog kiselog kruha za osobe s celijakijom.
Međutim, zanimanje za ovu temu je visoka, pa je posve moguće da ćemo u nekom trenutku vidjeti skladišteni kruh od pšeničnog kruha koji se skida s glutena.
izvori:
DiCagno R. i sur. Pšenične robe bez kiselog punjenja glutena pojavljuju se sigurno za mlade bolesnike celijakije: pilot studija. Časopis za pedijatrijsku gastroenterologiju i prehranu. 2010 Dec; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. i sur. Korištenje odabranih kiselih tikvica Lactobacillus za uklanjanje glutena i poboljšanje nutritivnih svojstava kruha bez glutena. Časopis za zaštitu hrane. 2008 Jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. i sur. Sigurnost za bolesnike s celijakijom od pečene robe napravljene od pšeničnog brašna hidrolizirane tijekom prerade hrane. Klinička gastroenterologija i hepatologija. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 15. listopada.