I da li neki ljudi reagiraju na to?
Vjerojatno ste čuli za MSG (i najvjerojatnije ga je pojela u raznim restoranima i prerađenoj hrani). Ali možda niste sigurni što je to ... i jesu li se zapravo uklapaju u vašu prehranu bez glutena. Ovaj MSG primer trebao bi pomoći.
MSG označava mononatrijev glutamat. Ali što je u svijetu mononatrijev glutamat?
"Natrij" dio vjerojatno vas je nagnuo da bi to moglo biti oblik soli (da, jest).
U međuvremenu, dio "glutamata" može uplašiti bilo koga tko ima celijakiju ili osjetljivost nekelijakog glutena koji zna da moraju izbjegavati protein "gluten".
Ali samo zato što zvuči "gluten" ne znači da je glutamat nužno povezan s onim opasnim (za nas, u svakom slučaju) protein koji se nalazi u zrnu pšenice, ječma i raži. Ovih dana uglavnom se ne radi.
Što je točno MSG?
Glutamat (također poznat kao glutaminska kiselina) jedna je od 23 aminokiseline koje su sastavni dijelovi proteina. Naša tijela zapravo proizvode glutamat, koji se koristi za pomoć u prijenosu poruka između naših živčanih stanica.
Da bi MSG napravio, uzimate jednu molekulu natrija i vežu je na jednu molekulu glutamata. Voila! Mononatrijev glutamat ili MSG.
Prije nekoliko desetljeća, u ranim danima proizvodnje MSG-a, proizvođači su izolirali glutamat od glutena pšenice - što je izvor proteina izuzetno visok u glutamatu. Dakle, tada MSG je bio usko povezan sa glutenom (i nečistoće u proizvodnji mogle su rezultirati MSG-om nesigurno na prehranu bez glutena).
Ovih dana, međutim, glutamat se koristi u MSG uglavnom se proizvodi fermentacijom šećerne repe ili melase. Također je moguće stvoriti MSG u laboratoriju izravno iz njegovih sastavnih elemenata: ugljika, vodika, dušika, natrija i kisika.
Prema pravilima FDA, bilo koji MSG napravljen od pšenice koji još sadrži protein pšenice trebao bi biti označen kao "sadrži pšenicu". Osim ako je proizvodnja bila nevjerojatno neuspješna, razina glutena u svakom pšeničnom MSG-u bi pala ispod zakonskog ograničenja manjeg od 20 dijelova na milijun (naravno, mnogo nas reagira na razinu koja je znatno ispod zakonskog ograničenja).
Gdje se nalazi MSG?
MSG čini hranu dobru ukusu jer glutamat ima afinitet za okusne pupoljke u našim ustima koji traže umami , što je vrlo ugodan ukusan ukus. Umami je japanska riječ otprilike prevedena kao "ukusna".
Većina nas misli na MSG u suradnji s kineskim restoranima, gdje se često koristi kao pojačivač okusa. No, nećete shvatiti da se MSG koristi za poboljšanje okusa mnogih prerađenih namirnica koje kupujete u supermarketu, uključujući konzervirane juhe (da, čak i konzervirane juhe bez glutena ), konzervirano povrće i neke marke čipova (čak i bez glutena čips i ostali zalogaje ).
MSG i slobodni glutamat mogu se skrivati pod različitim nazivima, uključujući: hidrolizirani protein, autolizirani kvasac, hranjivi kvasac, enzimi i bilo koji naziv sastojaka koji uključuje izraz "glutamat".
U redu, tako je MSG glutena. Ali je li to loše?
Prijavljene reakcije na MSG, također poznate kao "sindrom kineskog restorana", mogu uključivati glavobolje, ispiranje, slabost, anksioznost i mučninu. Međutim, Uprava za hranu i lijekove nije bila u mogućnosti povezati ove simptome s MSG-om.
U stvari, dosad provedene studije nisu pokazale jasan odnos uzroka i posljedica između MSG-a i svih simptoma, a većina liječnika vjeruje da simptomi povezani s MSG-om utječu na mali broj ljudi i privremeni su.
Ipak, ako želite potpuno izbjeći MSG, to je moguće učiniti ... iako to nije lako jer ćete morati izbjegavati mnoge prerađene hrane i preskočiti jelo u brojnim restoranima, osobito mjestima za brze hrane. No, budući da je to također recept za izbjegavanje što više glutena u tragovima (a da ne spominjemo samo općenito bolje konzumiranje hrane), rezultat bi mogao biti zdraviji.