Crveno meso, perad i riba sadrže aminokiseline, šećere i protein nazvan kreatinin. Kuhanje, osobito pod visokim temperaturama, pretpostavlja se da se ti spojevi pretvaraju u heterocikličke amine (HCA) i policiklički aromatski ugljikovodici (PAH). Velike količine tih spojeva povezane su s rakom u preliminarnim istraživanjima.
Istraživanje karcinogena i raka
- Istraživanje Nacionalnog instituta za zdravstvo, objavljeno u časopisu Cancer Research, pokazalo je da je dobro obavljeno crveno meso povezano s povećanim rizikom od kolorektalnog adenoma, preteča lezija na rak debelog crijeva.
- Druga studija ispitivala je povezanost unosa hrane HCA i PAH i karcinoma gušterače. Sudionici su dali informacije o njihovom uobičajenom unosu mesa, načinu pripreme (npr., Pirjani, prženi, na roštilju) i obično razinu mesnatosti. Istraživači su otkrili da dobro pripremljene roštiljane i pržene meso mogu biti povezane s povećanim rizikom od raka gušterače.
- Ispitivanje probave raka prostate, pluća, debelog crijeva i raka jajnika ispitivalo je povezanost tih mesnih spojeva i rizik od raka prostate pomoću upitnika o hrani među 29.361 muškaraca. Iako je ukupan unos mesa ili crveni ili bijeli unos mesa nije bio povezan s rizikom od raka prostate, vrlo dobro obavljeno meso bilo je povezano s povećanim rizikom od raka prostate.
6 Priprema za pripremu mesa
Ovi spojevi su oblikovani unutar mesa, ne samo na površini, tako da ih se ne možete riješiti škripanjem površine.
No, istraživači su otkrili da određene tehnike pripreme i kuhanja mogu smanjiti formiranje ovih spojeva:
- Kuhajte s trešnjama: Istraživači na Sveučilištu Michigan State otkrili su da dodavanje trešnje, koje su bogate antioksidansima, na mljevenu govedinu prije prženja pao je HCA-e koje su proizvele gotovo 69 do 78,5 posto. Prije kuhanja pokušajte miješati 1 kg mljevenog mesa s 1 šalica trešnje .
- Razmotriti vitamin E: Dodavanje vitamina E u meso je pronađeno da značajno smanjuje formiranje HCAs. U studijama je 120 miligrama praškastog vitamina E, pomiješano u zrnce od 3,5 grama. Međutim, prije korištenja dodataka (uključujući vitamin E), obratite se svom pružatelju osnovne skrbi.
- Dodajte češnjak, ružmarin i kadulju: Ovi antioksidacijski začini mogu pomoći da se blokiraju stvaranje HCA i PAH. Pripremite dodavanje zgnječenog češnjaka i svježeg ili sušenog ružmarina ili kadulje u mesne smjese prije kuhanja.
- Kuhajte s maslinovim uljem: Fenolni spojevi u maslinovom ulju imaju antioksidativna svojstva koja su pronađena kako bi se smanjila stvaranje HCA i PAH. Pokušajte kuhati s djevičanskim maslinovim uljem ili ga koristiti u marinadi.
- Pijte zeleni čaj s obrokom: Polifenoli u zelenim čajima mogu pomoći našem tijelu da luči kancerogene spojeve. Pokušajte redovito piti čašu zelenog čaja, osobito s jelima koja sadrže kuhano meso. Za više informacija saznajte kako skuhati zeleni čaj za povećanje antioksidansa .
- Pronađite druge načine kuhanja. Pokušajte koristiti metode kuhanja na bazi tekućina, kao što je ključanje, parenje ili pečenje. Ako je poželjan suhim toplinskim završetkom, pokušajte prethodno kuhati meso, perad i ribu pomoću metoda kuhanja na bazi tekućina kako biste smanjili HCA i završili ih u pećnici ili na roštilju. Dovoljno je da ispraznite sokove i nemojte ih koristiti za pripremanje umaka ili drugih umaka jer sokovi proizvedeni tijekom kuhanja mogu sadržavati proteine koji tvore HCA.
Ostali savjeti? Pomirite meso u tankim tekućinama prije kuhanja, jedite manje crveno meso, ograničite potrošnju mesa iz nitrita (koja uključuje mnoge hladnoće, vruće pse, slaninu i šunku), trim masnoće i ne jedite meso koje je spaljeno ili prekomjerno, (naravno, mljevena govedina, svinjetina i perad uvijek treba pravilno kuhati kako bi se izbjeglo trovanja hranom).
izvori:
Anderson KE, Kadlubar FF, Kulldorff M, Harnack L, Gross M, Lang NP, Barber C, Rothman N, Sinha R. Dietni unos heterocikličkih amina i benzo (a) pirena: povezanost s karcinomom gušterače. Rak epidemiola Biomarkeri 14.9 (2005): 2261-2265.
Balogh Z, Gray JI, Gomaa EA, Booren AM. Formiranje i inhibicija heterocikličkih aromatskih amina u prženim mljevenim jajima. Food Chem Toxicol. 38,5 (2000): 395-401.
Knize MG, Felton JS. Formiranje i ljudski rizik od kancerogenih heterocikličkih amina nastalih od prirodnih prekursora u mesu. Nutr Rev. 63.5 (2005): 158-165.
Monti SM, Ritieni A, Sacchi R, Skog K, Borgen E, Fogliano V. Karakterizacija fenolnih spojeva u djevičansko maslinovom ulju i njihov učinak na stvaranje kancerogenih / mutagenih heterocikličkih amina u modelnom sustavu. J Agric Food Chem. 49,8 (2001): 3969-3975.
Persson E, Graziani G, Ferracane R, Fogliano V, Skog K. Utjecaj antioksidansa u djevičansko maslinovo ulje na stvaranje heterocikličkih amina u prženim mljevenim hamburgerima. Food Chem Toxicol. 41,11 (2003): 1587-1597.
Ramirez MR, Estevez M, Morcuende D, Cava R. Učinak vrste pečenja kulinarske masti na hlapljivim spojevima izoliranim u prženoj svinjskoj keljusini pomoću SPME-GC-MS. J Agric Food Chem. 52, 25 (2004): 7637-7643.
Salmon CP, Knize MG, Felton JS. Učinci mariniranja na stvaranje kancerogenih heterocikličkih amina u piletini na žaru. Food Chem Toxicol. 35,5 (1997): 433-441.
Shin IS, Rodgers WJ, Gomaa EA, Strasburg GM, Gray JI. Inhibicija tvorbe heterocikličkih aromatskih amina u prženim mljevenim jajima od mljevenja i odabranih spojeva sumpora vezanih na češnjak. J Food Prot. 65,11 (2002): 1766-1770.
Sinha R, Peters U, Križ AJ, Kulldorff M, Weissfeld JL, Pinsky PF, Rothman N, Hayes RB. Meso, metode kuhanja mesa i očuvanje, te rizik za kolorektalni adenom. Cancer Res. 65,17 (2005): 8034-8041.
Odricanje od odgovornosti: Informacije sadržane na ovim stranicama namijenjene su samo u obrazovne svrhe i nisu zamjena za savjet, dijagnozu ili liječenje od strane licenciranog liječnika. Nije namijenjeno pokrivanje svih mogućih mjera opreza, interakcija lijekova, okolnosti ili štetnih učinaka. Trebali biste zatražiti brzu medicinsku skrb za bilo kakve zdravstvene probleme i posavjetovati se s liječnikom prije korištenja alternativne medicine ili promjenu režima.