Razumjeti različite vrste i što je najbolje
Dugo sam se žalio na neobičnu podređenost epidemiologije na ideologiju gdje se dijeta tiče. Posljednjih desetljeća, kao niz hranjivih fiksacija nam je predložen kao panaceja ili žrtveno jato, stanovništvo je podijeljeno u kampove koji marširaju u bitku iza njihovih bannera: niske masnoće; low ugljikohidrata; vegan; paleolitiku; bez glutena; non-GMO.
Što se mene tiče, već neko vrijeme propovijedam evanđelje Zajedničkog terena, au izvrsnom društvu mogu dodati. Predložio sam i razdvajanje crkve i ploče. Gotovo svaki izbornik je bolji kada nema dogme.
Ali, nažalost, dogma često prevladava, a možda i nigdje gorljivo nego u području dijetnih masti. Za današnje svrhe, fokus je na uljima za kuhanje.
S obzirom na ono što radim, nije iznenađenje da često čujem o ljudskim dijetama. No, čak sam iznenađen koliko često strast, pa čak i vitriol, izazivaju izbor ulja za bilo koji recept. Posebno, čini se da postoji žarna antipatija za ulje canola, i žar za kokosovo ulje. Izgleda da su i oboje pogrešno.
Mišljenja oko ulja Canola
Glavna je zabrinutost oko uljane repice da je proizvod genetske modifikacije. Tema GMO hrane zaslužuje samu pozornost, ali ovo nije vrijeme. Ovdje je dovoljno reći da je genetska modifikacija jednostavno metoda koja može dovesti do dobrih ili loših proizvoda.
Svaki neuspjeh za razlikovanjem jamči podsjetnik o bebama u kupelji.
Za sada, međutim, točka je ovo: canola ulje nije GMO hrana na prvom mjestu. Biljke iz kojih se dobiva ulje canola modificirane su na tradicionalan način - selektivno uzgoj - što je jednako odgovorno za pretvaranje vukova u cocker spaniele.
U slučaju ulja, učinjeno je za poboljšanje profila masnih kiselina.
Ti su napori uspjeli. Na tržištu postoje razna uljana lubna, a svi imaju općenito salutarnu mješavinu masnih kiselina, općenito s oleinskom kiselinom, mononezasićenom masnoćom koja prevladava u maslinovom ulju. Najbolji uljuska ulja su osobito bogata omega-3 masnoćama, i mogu biti označeni u skladu s tim.
Tamo gdje postoji razlog za valjanu zabrinutost oko uljane repice je u preradi. Sjemenarska ulja mogu se ekstrahirati mehaničkim, hladnim prešanjem, često nazvanim "ekspander prešani". Međutim, industrijska se proizvodnja često učinkovitije postiže otapalima za ekstrakciju ulja iz sjemena. To može uključivati izbjeljivanje i deodorizaciju. Glavni problem s tim nije da se ništa dodaje na ulje, nego promjene na samom ulju. Neke od masnih kiselina mogu biti inducirane da mijenjaju svoju konfiguraciju od cis do trans. Kemijski detalji toga nisu važni. Važno je da trans masti, kao što smo svi čuli, nisu dobri za nas.
Idealno rješenje je dobivanje prednosti ulje kanole (drugim riječima, njegov veliki profil masnih kiselina i blagi okus koji je idealan za pečene proizvode) i izbjegavanje bilo kakvih potencijalnih zlonamjernih reakcija dobivanjem djevice, hladno prešane canola ulje koje nije podvrgnuto kemijskoj ekstrakciji ,
To postoji, ali je teško pronaći drugo osim u rasutom stanju za restorane. Često, dakle, ovo za mene postaje "ne čini savršenim neprijateljem dobrog" scenarij. Moguće je vrlo male količine trans masnih tvari koje nastaju u ulju canola iz prerade, ali često se u maslinovom ulju često zagrijava mala količina trans masnoća. Ukupni profil ovih ulja vrlo je povoljan u ukupnom poretku, a to je gotovo sigurno ono što je najvažnije. Canola ulje u mojoj prehrani u skladu s tim, i znam da isto vrijedi i za neke vodeće stručnjake u ovom području.
Mišljenja o kokosovom ulju
Kokosovo ulje, nasuprot tome, trenutna pop kultura draga .
Iako je točno da određena zasićena masnoća koja prevladava u kokosovom ulju, laurinska kiselina, vjerojatno je bezopasna, nisam vidio ništa što bi poduprlo tvrdnje o zdravstvenoj dobrobiti. Možda je još važnije da se većina komercijalnih kokosovih ulja obrađuje na isti način kao i kokosovo ulje, s istim potencijalnim obvezama. Iz istih razloga, tada, kokosovo ulje bi trebalo biti "djevičansko" kad god je to moguće. Čak i tada, tvrdnje o zdravstvenoj dobrobiti ne temelje se na bilo kakvim značajnim dokazima koje sam, ili kolege s kojima imam priznati, mogu pronaći. Djevičansko kokosovo ulje je razumni izbor, ali ne vidim osnovu za dodavanje u prehrambene navike.
Korištenje maslinovog ulja
Jedinstveno ulje u kuhinji foodies i zdravstvenih orašastih plodova je obično maslinovo ulje i s dobrim razlogom. Maslinovo ulje iznimno je visoko u nezasićenoj oleinskoj kiselini, može biti divno flavorful, podržan je velikim količinama dokaza koji pokazuju zdravstvene prednosti, a istaknuta je u tradicionalnim mediteranskim dijetama koje su među najzdravijima na svijetu. Kao što smo svi vidjeli, međutim, postoje bezbrojne sorte maslinovog ulja. Ovdje također najbolje su djevice, jer to ukazuje na najmanju obradu bilo koje vrste. Ekstra djevičansko, hladno prešano maslinovo ulje odličan je izbor.
Ali, naravno, nema ulja za svaki posao. Maslinovo ulje može biti previše okusno za neke primjene i ima skromnu toleranciju na toplinu. Dobro radi za prženje, ali sigurno ne za duboko prženje. Kada se temperatura digne visoko, ulje kikirikija i ulje avokada su među izborima koji ga mogu podnijeti i ostati u kuhinji.
Faktorizacija u održivosti i više
Druga ključna pažnja pri odabiru ulja, ili bilo koje hrane, je održivost. Više ne možemo dopustiti da to napustimo s našeg popisa prioriteta. Jedan argument koji to nastoji učiniti je za razna ulja, jer nepotrebni naglasak na bilo kojoj drugoj osobi pogoduje monokulturama, što općenito ima vrlo negativne učinke na okoliš.
Neka specijalna ulja su izvrsno zdravi, ali njihova je upotreba ograničena okusom, troškovima i rokom trajanja. Poznati u ovoj kategoriji su orahovo ulje i laneno ulje, oboje vrlo bogati omega-3 . Nova je sorta sojinog ulja uvedena na američko tržište s masnim kiselinama poput maslinovog ulja. Proizvod selektivnog uzgoja biljaka, to će učiniti još jedan odličan izbor i podnijeti pritisak s maslinovog opskrbe.
Možda je najkorisniji sinopsis ovdje proizvod prakse, a ne propovijedanje. Mnogi od nas koriste maslinovo ulje (ekstra djevičansko) preferirano. Neki od nas redovito kuhaju s canola uljem, ali naš ukupni unos je skroman. Povremeno koristimo druga ulja navedena gore.
Čini se, čini se, malo pijanice iznad ulja za kuhanje. Podnošljivost topline argumenata, kao i ona samih ulja, često je ograničena. Kad retorika postane pretjerano okusila, ona ima tendenciju stvaranja mnogo više topline nego svjetlosti. Nadam se da ovo baca malo svjetla na temu, i dialer down temperature.
Posebna zahvala dr. Tomu Brenni sa Sveučilišta Cornell za podjelu njegovih stručnih spoznaja.